Die Kartoffeln mit Schale weich kochen. Pellen und 150 g davon fein zerdrücken oder pressen. Vollständig abkühlen lassen.
Das kalte Wasser mit der Trockenhefe und dem Honig vermischen. Das Mehl hinzufügen, kurz vermengen und 20 Min. ruhen lassen.
Die abgekühlten, zerdrückten Kartoffeln und das Salz in den Teig einarbeiten, bis alles verbunden ist. Der Teig sollte weich und leicht klebrig sein.
Den Teig 30 Min. ruhen lassen, dann einmal dehnen und falten.
Den Teig weitere 30-60 Min. ruhen lassen, dann ein zweites Mal dehnen und falten.
Den Teig abdecken und über Nacht für 12 bis 18 Std. in den Kühlschrank stellen.
Am nächsten Morgen den kalten Teig vorsichtig in 8 Stück teilen. Behutsam formen, um so viel Luft wie möglich im Teig zu behalten.
Die Brötchen mit dem Schluss nach unten auf ein bemehltes Tuch legen und weitere 30-45 Min. gehen lassen.
Den Backofen samt Backblech auf 250 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.
Die Brötchen mit dem Schluss nach oben auf das heiße Backblech setzen (nicht einschneiden, damit sie rustikal aufreißen). Mit reichlich Dampf für 8 Min. bei 250 °C backen.
Den Dampf aus dem Ofen ablassen und weitere 12-15 Min. bei 200-210 °C kräftig goldbraun fertig backen. Auf einem Kuchengitter abkühlen lassen.
Cook it hands-free.
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