Placer le guanciale dans une poêle froide et cuire à feu moyen jusqu'à ce qu'il soit croustillant. Réserver le guanciale croustillant sur du papier absorbant, en laissant le gras fondu dans la poêle.
Dans un bol, râper le pecorino romano. Ajouter l'œuf entier, le jaune d'œuf, le poivre noir et une petite cuillerée du gras de guanciale fondu de la poêle. Fouetter pour obtenir une pâte lisse.
Hacher finement l'échalote et la faire revenir dans la poêle avec le reste du gras de guanciale jusqu'à ce qu'elle soit translucide.
Déglacer la poêle avec le vin blanc. Une fois le vin réduit, ajouter le riz à risotto et le faire nacrer jusqu'à ce que les bords deviennent translucides.
Verser progressivement le bouillon ou l'eau, louche après louche, en remuant fréquemment. Laisser le liquide s'absorber avant d'en ajouter davantage, en continuant jusqu'à ce que le riz soit cuit et crémeux.
Incorporer la majeure partie du guanciale croustillant, en prenant soin d'en réserver un peu pour la garniture finale.
Éteindre complètement le feu. Cette étape est très importante. Verser le mélange d'œufs et de fromage, puis remuer continuellement jusqu'à ce que la sauce épaississe et enrobe bien le riz.
Servir le risotto dans une assiette, garni du guanciale croustillant réservé, d'un peu de pecorino romano râpé et d'une pincée de poivre noir.
Cook it hands-free.
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